Reflexiones sobre el Pu Erh

Hojas maduras de Camelia Sinensis Assamica

Reflexiones sobre el Pu Erh

Después de mi viaje por china, que para mi ha sido una continua lección de aprendizaje de té, y mayoritariamente del pu erh, tenía unas ganas de ponerlo en papel para compartirlo con vosotros a la vez que me sirve de recordatorio para mi y mis compañeras.

Empezamos con un poco de la historia.

En China se lleva miles de años tomando té, al principio era solamente té verde. Lo podemos ver en todas las leyendas como se descubrió el té, cuando se cae la hoja verde al vaso de agua caliente y otras muchas.

Cuando los chinos empezaron a formar lazos comerciales con otros países como podía ser Tíbet, Nepal, Georgia y muchos más. Los Chinos llevaban té como moneda y lo cambiaban por otras mercancías. Al principio en las caravanas de té fue llevado por unos hombrecitos, encima de los hombros. Con el tiempo cambiaron a los caballos. Esta ruta es lo que llamamos hoy en día La Ruta del Té a Caballo, y tiene mucho que ver con La Ruta de la Seda.

Los caballos de Yunnan se adaptaron a estos viajes por los montes y se han quedado bastante pequeños, más bien altura de ponis que de caballos, pero fuertes como toros.

Como podéis imaginar, los viajes eran muy largos (podrían durar años) y con un clima muy cambiante, bien hacía mucho calor y humedad, o con frío, lluvia y nieve…

Los paquetes de las tortas de té iban envueltos en hojas de plátano y no resistían muy bien los cambios climáticos. Por esa razón empezaba a fermentarse, cosa que descubrieron a la llegada al destino. Ya no era té verde sino otra cosa. Los clientes de por allí decidieron probarlo aún así y mira que bien, les gustó. Y así nació el Pu Erh Sheng, con la fermentación natural.

Hoy en día no se viaja por esas rutas, pero el té Pu Erh se ha quedado.

Donde se cultiva

Camelia Sinensis
Aquí se aprecía la diferencia del tamaño de las hojas del sinensis assamica y sinensis sinensis

Se produce el té rojo mayoritariamente en la provincia de Yunnan del suroeste de China, pero hay una zona en Tíbet que también lo fabrican. Se utiliza la Camelia Sinensis Assamica, que es la planta con las hojas muy grandes y los arboles son mucho más duros, en comparación del Camelia Sinensis Sinensis que es la planta más usada de la China.

Esta planta es originaria de la India, y como el nombre indica, de la provincia de Assam.

 

 

 

 

Plantación té Sri Lanca
Plantación té Sri Lanca
Plantación té Lincang China
Plantacíon té, Lincang China

Cuando estuve en Yunnan, vimos muchas plantaciones y la mayoría de ellas eran de arboles de té, no arbustos, lo cual para mi era algo completamente distinto a lo que había visto en mis otros viajes, hasta las montañas estaban cubiertas de arboles silvestres de té.

Proceso de fábricación del pu erh

Proceso de Mao ChaCreo que os he explicado en varios blogs como produce el pu erh. Pero nunca está de más, así que allí vamos, el pu erh empieza como un té verde, por lo tanto el primer paso del pu erh, el Mao Cha es como el verde. Primero lo marchitamos, después lo fijamos, cuando se ha enfriado, lo enrulamos y lo llevamos a secar al sol.

Pu erh sheng

Aquí es cuando se diferencia el pu erh sheng (crudo) y el pu erh shu (cocido). El sheng se vuelve a humedecer un poco y se guarda en sitios aptos para ello, que tenga la humedad y calor que necesita para empezar a fermentarse. La fermentación del sheng es un proceso natural. Normalmente se vende en hojas durante los primeros 2-3 años antes de hacer las tortas, o por lo menos así nos lo explicaron allí. Tuvimos la suerte de probar un sheng de Dong Gou de la primera cosecha de este año y era fabuloso, no tan amargo como esperaba.

El sabor del sheng es muy suave y ligero pero puede amargar bastante, con los años se va quitando el amargor y se convierte en mucho más aromático.

Pu erh shu

Al finales del siglo pasado, empezaba a haber una demanda de este té desde fuera de China. Por esa razón los chinos se vieron obligados a acelerar el proceso de fermentación, que se llama apilamiento húmedo (Wo Dui). En 1973 lo habían resuelto y eso es el proceso que se utiliza para hacer lo que hoy llamamos Pu Erh Shu. Cualquier té rojo que pidas en una tienda o cafetería siendo aromatizado o no, suele ser el pu erh cocido. Es el rojo más conocido por el occidente.

Como hemos dicho antes, el proceso de fabricación es igual hasta el Mao Cha. Después se pasa a la técnica Wo Dui, apilamiento húmedo. Esta parte de la fabricación puede durar desde 3 semanas hasta 2 meses, durante las cuales se humedece el té, le da vueltas y se cubre con un paño de lino, y se empieza de nuevo. Esto permite que el mao cha permanezcan en un ambiente cálido y húmedo para acelerar la fermentación. Hay un maestro de té que decide cuando el té consigue su punto de fermentación y es cuando se extiende y se deja airear antes de llevarle a su almacenamiento, donde la fermentación sigue pero ya más lento.

El sabor del Shu es muy contundente; da una infusión con mucho color y tiene su aroma característico de sotobosque, otoño, fermento…. El que más nos suena a nosotros aquí en España.

Nunca se almacenan el sheng y el shu en el mismo sitio.

Otros varietales del Camelia Sinensis Assamica

Hay otros varietales de la camelia sinensis assamica u otras formas de cultivar el árbol. Por ejemplo hacen un pu erh del arbusto púrpura. Hay dos variedades, una que tiene una hoja de color púrpura cuando es joven pero con el tiempo se convierte en hoja verde. Y la otra tiene una hoja púrpura desde el principio al fin. He traído desde China tanto un pu erh sheng como shu de la hoja púrpura que luego se convierte en hoja verde.

Arbol té rectangular, de Panuo Lincang
Arbol milinario de té rectangular
Arbol de té rectangular, joven, de Panuo Lincang
Arbol de té rectangular, joven

También tienen un árbol que lo llaman algo como rectangular; en ese árbol siempre dejan el brote al final de la rama al hacer la recolecta. Así consiguen un árbol más abierto, y a ellos les parece que le llega mejor el sol y el aire a todas las hojas comparado con un árbol normal. Tengo que decir que no soy tan exquisita como para notar la diferencia; pero sí os puedo decir que era muy rico.

Donde encontramos el pu erh

Provincia de Yunnan ChinaLa mayoría del pu erh crecen en la zona de Xishuanganna donde se encuentran 5 de las 6 grandes montañas de té más antiguas. Dentro de Yunnan se encuentra montañas de té en 3 comarcas, Pu’er, Lincang y Baoshan.

 

 

 

 

 

Yo estuve en la comarca de Lincang, que lo llaman el almacén más grande de pu erh del mundo. No es difícil ya que la mayoría del pu erh viene de Yunnan… por allí se encuentra varias montañas de té.

Arbol Rey de Bing Dao, Lincang
Arbol Rey de Bing Dao

En este momento el té que más cotiza es el de Bing Dao; allí un kilo de té puede oscilar desde 7700€ (de múltiples arboles) hasta 130000€ (de un solo árbol, el árbol rey)!!! Tuve la suerte de catar un Bing Dao Sheng, eso sí, de múltiples arboles. Y la verdad es que era exquisito.

El segundo es Xigua de la montaña Bang Dong, ese tiene un sabor más fuerte. Y no me gustó tanto…

Y el tercero es Mo Lie, una montaña donde vive solamente 10 familias de la etnia Lahu, y a esa montaña la llaman el hermano menor de Bing Dao.

 

Cuando estuve en China catamos muchísimos pu erh’s tanto sheng como shu; de este año, con pocos años de fermentación pero también probamos los dos con unos cuantos años a su espalda. Y creo que no volveré a tener tanta suerte, poder probar tantos y tan buenos; pero he traído unos cuantos que iremos catando con vosotros en la tienda.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Conoce cómo se procesan los datos de tus comentarios.