El porque de las diferentes moliendas del café

moliendas de café

El porque de las diferentes moliendas del café…

Hoy cuando me he sentado delante del ordenador, he empezado a pensar en las moliendas del café; no se porqué… pero me parece un buen tema para comentar con vosotros aquí en el blog. «Porque aparte de seleccionar un café especial, con tueste adecuado para el metodo que utiliceís; teneis que saber moler correctamente vuestro café para extraer todo lo bueno (… y nada de lo malo)», como dice el barrista Kim.

El molido del café es posiblemente el aspecto más importante pero somos pocos los que le damos la importancia que merece, de hecho solemos comprar café en el súper y si pone café expreso, pensamos todos que tiene que estar fuerte, como los expresos pero no es así. Si lo pone seguramente es para informarnos que esté molido para la cafetera expreso, tipo la del bar.  Otra verdad es que pocos de nosotros tenemos molino de café en casa. ¿verdad? Si no lo compramos molido utilizamos lo que tenemos, como por ejemplo el Termomix… Aquí vamos a intentar explicaros la relación entre el tamaño de molido, según la cafetera que tengais en casa y ver que cuanto más grueso el molido, más tiempo de preparación (infusión).

Tipos de molido según la cafetera

Foto: cafelanacional.com

Cafeteras Express

El molido óptimo para la cafetera express (tipo bar) es el más particular del resto de molidos que vamos a comentar. El molido para preparar expressos ha de adecuarse a las peculiares características de estas cafeteras, que en apenas 25-30 segundos deben extraer el máximo aroma, sabor, crema e intensidad del café que vamos a tomar.

Por este motivo, si vamos a usar una cafetera express necesitaremos un molido muy fino, casi casi en polvo. Pese a ello, hay que guardar un equilibrio. Si nos pasamos de finura, el café espresso nos saldrá excesivamente amargo.

En cambio, si usamos un molido demasiado grueso en una cafetera express, el café nos saldrá requemado y sin cuerpo, con un color más oscuro de lo normal. Además, al preparar un expresso en una cafetera express influyen otros factores, como el prensado o la dosis (la cantidad de gramos de café molido que vamos a usar)

Pensando en vosotros, las particularidades del molido para cafeteras express no terminan aquí, ya que al requerir una gran finura nos encontramos con dos barreras a la hora de adquirirlo:

  • El café molido comercial (el que se vende ya molido y empaquetado) es demasiado grueso para la cafetera express; así que teneís comprar el café en grano y que nosotras os lo molamos o molerlo vosotros en casa.
  • No todos los molinos se pueden regular al tipo de molido que necesitamos.

NOTA: Si usamos una cafetera de hidropresión, y eso que es? os preguntais, es una cafetera express más sencilla para casa y aunque técnicamente se consideran cafeteras semi-express, es conveniente usar un molido medio, en vez de un molido fino. Esto es así porque el agua en las cafeteras de hidropresión atraviesa el filtro de café a mucha menos velocidad que en las cafeteras express de bomba.

molido para la cafetera italiana

Cafeteras Italianas

Para las cafeteras italianas o cafeteras moka, como algunos de vosotros la llamais, también se emplean para preparar expressos. Como es distinta forma de preparar el café, el molido tambien lo es.

En una cafetera italiana debemos usar café molido de grano fino. Es decir, algo menos fino que el que usaríamos en una cafetera express. No conviene utilizar el mismo molido que en la cafetera express ya que puede salir con mucha astringencía.

Y otro detalle importante: en una cafetera moka o italiana jamás debes prensar el café molido dentro del filtro. Debes preocuparte de que esté bien nivelado y de que su superficie sea uniforme. Pero jamás debes presionarlo.

Cafeteras de Goteo

En las cafeteras de goteo, cafetera americana o cafeteras de filtro; deberíamos utilizar un café molido de grano medio. Más o menos el grosor del que suele ser el café molido del súper. Esto no significa que recomendemos el café del súper ya que os saldrá un café más rico recien molido.

¿Por qué? Porque libera gases que es necesario disipar antes de meter en un paquete y envasarlos al vacío. En el tiempo que se tardan en disolver dichos gases, el café molido ha perdido parte de su frescura y sabor.

En el caso de goteo, la regla del molido de grosor medio tiene algunos matices dependiendo del tipo de filtro que utilicemos. Existen varios distintos pero los más comunes son los filtros de tela, papel y permanentes. Cada uno tiene diferencia de la anchura de los poros, la tela la más cerrada y el permanente el más abierto. Dentro del molido medio podemos movernos un poco hacia un lado u otro para hacerlo más molido o no. La tela admite un café molido un poco más fino mientras el del permanente un café molido un poco más grueso.

¿Que ocurre si no se muele correctamente?

En una cafetera de goteo, si empleamos un molido más grueso del adecuado el café no colará; el agua formará una especie de tunnel através del café lo cual no da tiempo para que el café se infusione y por lo tanto no hay tiempo suficiente para que se saque todo el aroma.

Por el contrario, si utilizamos un molido demasiado fino, el agua tardará más, quiza demasiado, en atravesar el filtro, y el café nos quedará  amargo. Además, también nos podemos encontrar en nuestra bebida con algunos restos en forma de polvillo sin extraer. Desagradable.

Nosotras recomendamos que mojeís el colador antes de colocar el café molido; así va humedeciendose el café de forma más uniforme que si no lo hacemos y sacamos más aromas del café. Tambien es importante que se distribuya el café de manera uniforme y horizontal por toda la superficie del filtro. Si estamos utilizando un Chemex, o uno de sus primos, al echar el agua lo haremos despacio y por toda la superficie del café.

 

molido grueso para la prensa francesa

Prensa Francesa

Las cafeteras de embolo, también llamadas prensa francesa, preparan el café por infusión. Una vez terminado el tiempo de infusión se baja el embolo.

Infusionar, para los despistados, es lo mismo que se hace con el té o la manzanilla. Se deja que el café permanezca en el agua infusionandose un tiempo, lo normal para el café es de 4-6 minutos y absorbiendo poco a poco todos sus matices.

El resultado es un café extraordinariamente gustoso y aromático. No en vano, algunas cafeteras express incorporan un sistema que pre-infusiona los granos antes de la extracción para obtener todos los aromas y sabores posibles.

Para infusionar los granos de café y no «comernos» el café, es necesario que estos tengan un molido grueso. Si el molido fuera demasiado fino el agua apenas tendría superficie de contacto con ellos… y el resultado sería un brebaje amargo, sin sabor reconocible, sin cuerpo y sin encanto.

Además, un molido demasiado fino en prensa francesa también provocaría que se filtrasen demasiados de estos trocitos; en el momento de servir la bebida igual a una bebida comestible… 🙁

cafe turco

Cafeteras Turcas

Si vamos a preparar un café turco con un ibrik/cezve necesitaremos un molido especial; que deja al café convertido literalmente en polvo: casi casi con una textura de harina. Podríamos llamarlo café en polvo, más que café molido. Y es que en el café a la turca el agua no filtra el café, ni tampoco se remueve una vez preparado. Los polvos se quedan literalmente en el fondo de la infusión.

Después de tanta información estamos seguras de haberos complicado todo referente a la molienda del café. Pero para eso estamos nosotras, preguntanos tanto a través de los comentarios o en persona en la tienda.

La Tetera

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