el-teEL TÉ

Denominación científica: Thea Sinensis, Camellia Sinensis, Camelia Sinensis Assamica.

Familia: Teáceas.

Descripción: Planta originaria del Oriente, en estado natural puede alcanzar los cuatro metros, aunque en los cultivos se mantiene entre dos y tres metros. Las hojas son perennifolias, coriáceas, de bordes dentados. Las flores son axilares, de un rojo blanquecino, con cinco sépalos, cinco pétalos, varios estambres y un ovario con muchos óvulos. El fruto está constituido por una cápsula trilobulada con semillas sin albumen.

Partes consumibles: Las hojas y en alguna ocasión los tallos.

Hábitat y cultivo: Se cultiva en China, Japón, India, Sri Lanka, Indonesia, Malasia, Taiwán, Argentina, Brasil, Estados Unidos, Rusia meridional y Africa Central. El cultivo del té requiere un clima calido y húmedo, terrenos abonados y la cosecha se repite hasta tres veces al año. Después de unos diez años la plantación se renueva porque las plantas han agotado su energía vital. Las hojas son sometidas a procesos de elaboración más bien complejos en función del tipo de té que se quiere obtener. Las hojas destinadas a la obtención de té verde se protegen de la humedad, mientras que las que deben dar té negro se someten a un proceso de oxidación.

Principios activos y propiedades: El principio activo del té es la cafeína, un alcaloide que antes se denominaba erróneamente teína, contiene un aceite esencial que junto con la cafeína actúa sobre el sistema nervioso y también tanino, quercetina, ácido gálico, clorofila, goma, cera, flúor, oxido de hierro y una ínfima cantidad de silicio.

Usos: Se utilizan las hojas en infusión para uso alimentario y para teñir fibras naturales. Las plantaciones de té se llaman jardines aún si alcanzan muchos centenares de hectáreas. Los mejores se encuentran en altas colinas o en montañas, donde reina un clima muy húmedo, abundante lluvia y por lo menos 5 horas de sol al día. Hay 40 países en el mundo que ofrecen estas condiciones. El primero es la India, después China, Sri Lanka, Japón, Formosa y Kenia.

TÉ BLANCO

te-blancoUna especialidad de China, en concreto de la provincia de Fujian, pero también se cultiva en Sri Lanka.

Se recogen los nuevos brotes en primavera antes de abrirse, seleccionados a manu y luego extendidos sobre grandes filtros y para producir sólo se siguen 2 pasos: Por medio de una ventilación controlada se marchitan las hojas para que se evapore la humedad natural y a continuación se seca. Mucha gente cree que el té blanco no está fermentado pero si lleva una fermentación ligerisima. La pelusa blanca es todavía visible y deja un color blanco plateado al brote.

Se infusiona en 7 minutos.

Que el agua de la infusión no suba mas que a 80ºC

Es el te de la "longevidad".

TÉ VERDE

te-verdeEl Te verde se toma en China desde hace más de 4500 años.

El verde tiene 0% de oxidación.

Igual que el semioxidado generalmente lleva una hoja entera y no precisa grados.

Retiene su color verde original.

La fabricación es diferente al del negro y el proceso es el siguiente. Se marchita con vapor para evitar que se rompan las hojas para que no pierdan sus fluídos celulares y después se aplica un tratamiento de calor para que no se produzca la oxidación. Cuando se somete a las hojas a un baño de vapor se paraliza la actividad enzimátia. Se seca de diferente manera dependiendo donde se procesa. Cuando se seca se calienta o vaporiza, enrolla la hojas para abrir las células cuyos ingredientes activos se puedan disolver en la taza. Se dejan secar con aire caliente.

Originariamente todo el té de China era verde.

Por cierto: El té verde contiene vitaminas a, b, b12 y c e importantes minerales como potasio, calcio o fluor al igual que antioxidantes en grandes cantidades. Estos fortalecen el sistema inmunológico.

MATCHA

La preparación del matcha comienza varias semanas antes de su cosecha, se deja a la sombra 21 días, una técnica que hace que aumenten los niveles de clorofila, theanina y cafeína en las hojas pero reduce el nivel de taninos que puede causar amargor en los tés verdes. Con este proceso el té también gana en aminoácidos, creándose así un té más dulce. Tras la cosecha, las hojas se colocan en una superficie plana para su secado. El resultado se llama "tencha" (碾茶). Se les retira el tallo y las venas antes de molerlas hasta conseguir una textura de polvo fino como el talco, de un verde intenso, conocido como "matcha". Solo el "tencha" molido produce matcha. Otros tés molidos se conocen como "konacha" (粉茶). El sabor del matcha depende de sus aminoácidos. Las mejores calidades tienen un sabor más dulce y más intenso. Las variedades más corrientes se obtienen de las últimas cosechas de la temporada.  
LA CEREMONIA DEL TÉ

En Japón, la verdadera cuna del té, las hojas se reducen a polvo muy fino (matcha) y después se utiliza parar preparar un té bastante oscuro que se bebe solo, sin azúcar ni limón.

Pero del té, del hecho de beber té, los japoneses han conseguido crear, durante siglos de minuciosa repetición, un auténtico ritual, con unas reglas y unas ceremonias propias. No hay ningún extranjero que visite Japón sin intentar ver, al menos una vez si es posible, este maravilloso y "sencillo" gesto de preparar el té. No se trata, como podría pensar un observador poco atento, de un simple acto exterior, sino que, como sucede en otros muchos momentos de la vida cotidiana japonesa, se trata de dar armonía y belleza a cada gesto a los actos más simples y más especiales de la vida.

En la ceremonia del té (Cha no Yu) hoy en día también se expresa la búsqueda de un equilibrio interior. Las cuatro reglas que hay que respetar son: Wa(armonía), Vei (respeto), Sei(pureza y Javu(tranquilidad). La armonía tiene que reinar entre los huéspedes y el propietario de la casa; el respeto es indispensable hacia las personas y todo lo que rodea a los invitados; la pureza y la limpieza de todo lo que se ve o se puede tocar atrae simbólicamente la pureza en el espíritu de quien se apresura a tomar la bebida; la tranquilidad debe ser soberana porque cada uno debe entrar en íntimo contacto consigo mismo Sólo de este modo es posible conseguir belleza, armonía y perfección. El encuentro entre quien prepara el té y su huésped se produce en la Sala del té (suki-ya); van vestidos según la tradición (kimono) y sin zapatos, para que el polvo del mundo no contamine el lugar sagrado, entre continuas pero sobrias reverencias, señal de profundo respeto. Por esa razón, en Japón antiguamente las "salas de té" se construían con unas reglas bastante rígidas. Ese lugar de fantasía, de asimetría, de vacío, se mantiene en la penumbra incluso en pleno día. Todo tiene un color delicado. La sencillez de la sala del té contribuye a la posibilidad de que el invitado pueda abstraerse de las dificultades de la vida. El Maestro prepara el é verde en polvo disolviéndolo lentamente en agua caliente gracias a un mezclador de bambú, absolutamente perfecto y admirable, en el que las mismas fibras del bambú, después de haber formado el mango, se separan unas de otras y se reúnen hasta formar una especie de batidor. Después se vierte la infusión de un color verde azulado en tazas pequeñas y tras hacer las reverencias rituales, los elegidos se arrodillan, se llevan la taza a la boca y por último beben los tres sorbos rituales de "espuma de jade fluida", percibiendo finalmente como incluso el más pequeño gesto forma parte de la armonía del universo. Todo en absoluto silencio.

TÉ AMARILLO

te-amarilloEl té amarillo, también llamado "dorado" es producido en peqeñísimas cantidades en contadas regiones de China.

El té amarillo se produce igual que el verde hasta la fijación, después se envuelve en paños o se apila en pilas muy altas conteniendo la temperatura y la humedad. 1-2 días mas tarde se vuelve a humedecer el té antes de envolverlo o apilarlo de nuevo por otros 3-4 días antes de secarlo y clasificarlo.

Es un té muy parecido al verde de sabor pero con menos amargura.

TÉ SEMIOXIDADO – OOLONG

te-oolongOolong significa en chino Dragón Negro.

El té de Oolong generalmente es de hoja entera y no precisa grado. Se produce en dos países, China y Taiwán (Formosa)

La fabricación es diferente tanto en temperatura, maquinaría, tiempo, instrumentos y humedad en los dos países.

Los Oolongs son marchitados muy lentamente, el cuarteado del té desarolla muchísimos compuestos aromáticos a flores y frutas que se verán reflejados en la taza. El té será enrollado o de corte, su proceso de oxidación también es lento y muy sutil.despues esta el secado y la clasificado.

Tiene grados en oxidación de la hoja, de ligera, moderada y completa. (desde 20% hasta el 80%)

Un Oolong puede ser ámbar o horneado esto puede signigicar una de dos cosas, bien que el té ha sido secado por más tiempo de lo normal para desarrollar un sabor más complejo, o bien que fueron secados de forma adicional por el comerciante que lo vende, fuera de la fabrica.

El oolong se utiliza mucho en China, pero en Europa es prácticamente desconocido. En este país el oolong se utiliza desde hace muchos siglos, precisamente por su eficacia contra el obesidad. Reduce la asimilación de grasas y gracias a su acción diurética, elimina la retención de líquidos y combate la hinchazón. Y además tiene la ventaja adicional de que contien poca teína.

Se distinguen por unos elegantes aromas y una taza ligera pero muy sabrosa.

La preparación correcta: Riege las hojas con agua a una temperatura de 95ºC y deje el té 3 minutos en infusión. La infusión de Oolong se puede repetirse varias veces con las mismas hojas.

TÉ NEGRO

te-negroEl té negro es un te totalmente oxidado.

Los métodos y las variedades difieren considerablemente según la región productora, pero el proceso siempre incluye cuatro pasos básicos; Primero pasa por el marchitamiento para perder un 80% de su humedad. En el enrollado se destruyen las membranas internas de la célula para activar la oxidación. Se pasa por el cribado antes de la oxidación propiamente dicho en una sala de temperatura y humedad controlada. Después se seca en hornos a 90 grados unos 20 minutos lo cual deja un 5% de humedad en las hojas. Por último se llega a la clasificación de las hojas.

Con el método de CTC (triturar, cortar, enrollar) las hojas quedan más desmenuzadas, lo que resulta ideal para las bolsitas de té por ser la infusión más rápida y fuerte.

Se cultiva en los paises tradicionales como China, India y Sri Lanka pero ahora tambien producen Rusia Africa y Sudamérica.

El 98% de los tés negros vienen a parar a los países occidentales.

TERMINOLOGÍA DE LA GRADUACIÓN

Los grados del té negro se dividen en las siguientes categorías:

  • Flowery Orange Pekoe (FOP). Es el té elaborado con la yema y la primera hoja de cada brote. Lo cual es garantía de calidad
  • Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP) Se trata de FOP con golden tips, las puntas doradas de las yemas.
  • Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP). FOP con una elevada proporción de puntas doradas.
  • Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP). FOP de calidad excepcional.
  • Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (SFTGFOP). La mejor FOP.
  • Orange Pekoe (OP). Contiene hojas largas y puntiagudas, más grandes que el FOP y recolectadas cuando las yemas terminales se abren para convertirse en hojas.
  • Pekoe (P). Compuesto por hojas más cortas y menos finas que el OP
  • Flowery Pekoe (FP). Las hojas estan enrolladas en forma de bola.
  • Broken Orange Pekoe (BOP). Un grado de hojas "rotas" muy común en tés de desayunos.

Normalmente, los tés de calidades más apreciadas suelen originarse en plantaciones situadas en las zonas más altas. Las mejores tés se obtienen en regiones de temperaturas entre 10-35ºC, lluvias entre 2000-2300mm al año y una altura entre 1200 y 1800 msnm. Todos los tés proceden de la misma planta y lo que les diferencia son los métodos de elaboración y tratamiento de las hojas, el clima y el suelo en el que crecen.

TÉ ROJO PU ERH

Los chinos llaman así al Pu-erh, una variedad que sólo se hace en la región de Yunnan a partir de té verde húmedo que se fermenta para oscurecerlo. Este "té del Emperador", llamado así porque originalmente se reservaba sólo a los altos mandatarios chinos, es muy utilizado hoy en día en algunas dietas por sus cualidades como devorador de grasa.

Los diez beneficios de Pu-erh son los siguientes:
  1. Desintoxica y depura
  2. Refuerza el sistema inmunitario
  3. Mitiga el mal humor e incluso las depresiones moderadas
  4. Estimula la secreción de las glándulas digestivas
  5. Facilita la digestión de las comidas grasas Reduce el nivel de grasa en la sangre
  6. Elimina el sobrepeso provocado por una mala nutrición
  7. Reduce el nivel de grasa en la sangre
  8. Baja el nivel de colesterol, triglicéridos y acido úrico
  9. Activa el metabolismo del hígado
  10. Preserva el organismo de infecciones por su acción antibacteriana.

Pu-Erh tiene D.O. desde el año 2009 de la provincia de Yunnan, la región de la eterna primavera.

El almacenamiento en barricas le da su color rojizo merced a unas cepas bácterianas concretas que lo transforma de verde a rojo.

El proceso de maduración es similar al vino. Postfermentado

El Pu-erh tiene un sabor terroso.

ROOIBOS

rooibosArbusto rojo en Afrikáans. Aspalathus Linearis

Es un arbusto similar a un pequeño pino que crece en las montañas, se ha adaptado a un suelo pobre en nutrientes y con unas condiciones climáticas calurosas en extremo. El comienzo del consumo de rooibos se remonta al siglo 17 y se considera una infusión medicinal.

El Rooibos se elabora a partir de las finas hojas en forma de aguja que crecen en las ramas más delgadas de este arbusto La calidad del producto final se reconoce por su color, a medida que el rojo brilla con mayor intensidad, la infusion es más valioso.

Las hojas se cortan en pequeños trozos que se dejan oxidar al sol. Este proceso oxidativo es el que le proporciona a la planta el sabor y el color "rojo" característico. Existe igual una produccioón "no oxidada" que se denomina rooibos verde. Esta variedad es más cara y posee una gran cantidad de polifenoles antioxidantes.

Tiempo de infusión: unos 5 minutos.

En Sudafrica se suele tomar con leche y azúcar

Como la infusión de Rooibos proviene de una planta disitinta del té por lo que no contiene teína, razón por la que su consumo se presta a niños y embarazadas.

planta-de-cafeEL CAFÉ

Existen varias historias –algunas diríamos, mejor, cuentos de hadas – acerca del origen del café, de las cuales la más popular y mejor conocida es la de Kaédi, el pastor de cabras yemení.

Una noche, cuando Kaédi se hallaba cuidando sus cabras, vio de pronto que éstas, en lugar de pacer plácida y tranquilamente como era natural en ellas, estaban bailando con gran excitación cerca de un arbusto donde crecían una cantidad de pequeñas bayas de color rojo brillante. Kaédi decidió entonces probar aquellas bayas, y no había pasado mucho rato cuando él mismo ¡se hallaba bailando también!. La noticia de lo que les había sucedido a Kaédi y a sus cabras rápidamente se extendió hasta alcanzar el monasterio local, donde el imán se las estaba viendo canutas para mantener despiertos a sus derviches durante la oración y vigilia nocturnas. El imán pensó que no estaría mal probar aquellas bayas exóticas para ver si le ayudaban con su problema y así lo hizo, ¡y con qué resultados! Todos lograron permanecer bien despiertos para sus oraciones, y con sus facultades intactas – si no aguzadas. Nuevas de este notable descubrimiento viajaron de monasterio en monasterio, desde el Yemen a través de toda Arabia, hasta El Cairo, Medina y La Meca.

El primer café vino a Europa, Italia; en el comienzo del siglo diecisiete. Al principio fue recibido con sentimientos varios, y que muchas personas temían que Satanás, tras haber prohibido a los musulmanes beber vino por ser usado éste en la sagrada comunión, les había dado el café como sustituto. El Papa, al probarlo, declaró: “Vaya, esta bebida satánica es tan deliciosa que, sin duda, sería una lástima dejar que los infieles disfruten del uso exclusivo de ella. Engañaremos a Satanás bautizando esta bebida” al beberla.

El café se cultiva en mas de 50 países pero, al no ser capaz de sobrevivir a heladas, sólo puede cultivarse entre los trópico de Cáncer y Capricornio. Tampoco le gusta el calor intenso ni demasiada sol, por lo que suelen plantarse, en los cafetales, árboles más altos para que produzcan sombra.

Existen dos variedades principales de la planta de café. Coffea arabica que tiene su origen en Etiopía y todavía crece salvaje en dicho país y en partes del Yemen y la coffea canephora o coffea robusta. Los mejores granos los produce el árbol Arabica, que crece a alturas de 900 y 1800 metros sobre el mar y entre éstos, los mejores son aquellos que crecen en las mayores altitudes. La Robusta (como su nombre indica) es una planta más fuerte, indígena del Congo donde se descubrió creciendo libre en 1898. Es menos propensa a enfermedades y sobrevivirá tan sólo con pequeñas cantidades de lluvia. Los granos de la variedad Robusta son más baratos a producir, por lo que frecuentemente son añadidos a los granos de Arabica, más caros, para mantener los precios bajos, y se utilizan también para el café instantáneo.

LA PLANTA DE CAFÉ

Solo hay dos plantas que son importantes para la producción de granos de los que se extaerá la bebida café. La primera de ellas es la variedad ROBUSTA (coffea canephora), se cultiva principalmente en África. Son cafés de una calidad media o baja y que suelen utilizarse para conseguir cafés baratos de mucho consumo o cafés solubles. La otra variedad ARABICA (coffea arábica) es una planta más delicada, muy vigente en lo relativo a los condiciones climáticas, de altura y de riquieza del suelo para su cultivo, pero que sin embargo produce cafés de mayor calidad. Tienen mayor riqueza de sabores, aromas y menor contenido de cafeína

EL GRANO Y EL TOSTADO DEL CAFÉ

grano-cafeEl grano del café constituye la semilla de la planta. Se encuentra protegido por un fruto en forma de baya o cereza, del que se desprende. Antes de su tostado el grano tiene un color grisáceo, verde o verde azulado y un volumen menor del que luego adquirirá al tostarse. El tueste produce diversas reacciones químicas, como la producción interna de gases que hinchan el grano y la caramelización de los azúcares naturales del café que darán al grano el magnífico aspecto con el que normalmente se le asocia. El tostado es una fase crítica en la que se fijan ciertos aspectos del sabor del café, en especial su mayor o menor acidez y gama de aromas.

El tostado de café se denomina torrefacción pero el café denominado torrefacto es sólo aquel que ha sido tostado con mayor intensidad y añadiéndolo azúcar. Torrefacto solamente es legal en España y Portugal.

CONSERVACIÓN DEL CAFÉ

La mayor calidad de taza de café se obtiene si lo consumimos al poco de su tueste ya que, a partir de ese momento empieza, inevitablemente, a perder lentamente su frescura, aroma y sabor. Por eso es importante un buen envasado y traspasar el café a un recipiente hermético una vez abierto el envase original.

Otra regla de oro para extraer del café toda su calidad es molerlo justo antes de ir a prepararlo.

Si no tenemos molino en casa y lo compramos ya molido, con más razón tenemos que guardarlo bien ya que ahora la pérdida de aroma y sabor es más rápida.

No obstante para mantener y alargar la vida del café, tanto en grano como molido, se puede tenerlo en la nevera y siempre, insistimos, en un recipiente hermético.

LA CAFETERA Y EL CAFÉ MOLIDO

cafeteraEl buen café es para disfrutarlo. Cada uno tenemos un gusto diferente y, afortunadamente, el café nos ofrece una amplia gama de posibilidades para que encontremos el café (o la mezcla) que más nos satisface.

La elección del tipo de cafetera (o cafeteras), y la decisión de si se añade leche o azúcar a una buena taza de café depende igualmente del gusto de cada uno. El consejo del experto, tratándose de cafés de calidad, es añadir, si acaso, poco azúcar u nada de leche. En lo que respecta al tipo de cafetera será imprescindible probar todos los tipos para encontrar el que nos prepara el café que más placer nos da. Es importante no obstante que se ajuste el molido del café al topo de cafetera que se va a usar.

Diferentes tipos de cafeteras y su grado de molido:

  • Kono (tipo Santos de Bodum): Molido muy grueso
  • Percolator: Molido muy grueso
  • Embolo: Molido grueso
  • Melitta (con filtro de papel): Molido medio
  • Italiana: Molido fino
  • Express: Molido extra fino
LA DEGUSTACIÓN DEL CAFÉ

preparacion-cafeLa degustación del café gira en torno a cuatro conceptos fundamentales; aroma, cuerpo, acidés, y color.

Aroma: Es sin duda una de las características más queridas de un buen café, para describirlo se puede acudir a términos como acaramelado, frutal, especiado, floral, herboso, y si se hila muy fino, se puede distinguir entre la fragancia, propia del café y su aroma y buqué que proceden de su elaboración y preparación final.

Cuerpo: Da la impresión que deja la textura de la bebida en la boca. Los cafés pueden tener poco, medio o buen cuerpo. Se pueden acudir también a descripciones más gráficas como mantequilloso o con forma de jarabe.

Acidez No hay que confundirla con los términos amargo o agrio. Se trata de una cualidad apreciada del sabor del café, relacionada especialmente con altura en la que se cultiva.

Color: Su importancia está no sólo en el placer visual, sino también en que nos puede proporcionar una indicación de la calidad y la buena o mala preparación del café. En general un buen café tiene que tener un color vivo, intenso, limpio y brillante, con tonalidades pardas, cobrizas o castañas. Rara vez, si alguna, un café negro será un café de gran calidad.

PREPARACIÓN DEL CAFÉ Y CONSEJOS

Hay ciertas cosas que deberíamos tener en cuenta cuando queramos hacer el café perfecto:

  • Siempre, mantener tu equipo bien limpio, sino puede añadir sabores extraños
  • Calidad, calidad, calidad. Si no empiezas con buenos granos de café nunca podrás hacer una buena taza de café
  • La misma importancia tiene el agua.
  • Moler el café justo antes de utilizarla, teniendo en cuenta el tipo de molido que es el que requiere su equipo.
  • Utiliza la cantidad exacta de café, 2 cucharadas para cada taza de 200 centilitros cúbicos
  • Precalentar su taza o cafetera de servir con agua caliente antes de utilizarla, así se mantendrá caliente durante más tiempo.
  • Remueve el café antes de servirlo para asegurar que el sabor es uniforme en toda la taza/cafetera.
  • Si preparas más café de los que vayas a tomar, guárdalo en un termo, no encima de la placa. Si lo dejas en la placa al final tendrá un sabor amargo y quemado.
  • Si has tendido en cuenta todo lo anterior, por favor, saborea el café, no lo tomes de un trago!!

EL CHOCOLATE

Se cree que el árbol del cacao (Theobroma Cacao) tiene su origen en la cuenca del Amazonas y que fue llevado al Yucatán por los mayas alrededor de 600 después de cristo. Fue tenido en gran estima tanto por los mayas como por los aztecas, quienes utilizaban su granos, no sólo para hacer una bebida, sino también como una forma de moneda. El cacao se encuentra entre los más delicados de todos los árboles tropicales únicamente crecerá dentro del margen de los 20 grados al norte y al sur del ecuador y por debajo de los 760 metros de altura. Necesita suelo rico y bien drenado y debe estar protegido contra el viento y contra una intensa luz solar. En estado silvestre, los árboles del cacao pueden alcanzar una altura de unos 12 a 15 metros pero, en condiciones de cultivo, normalmente se mantienen dentro de los 4,5 y los 7,5 metros de altura para facilitar su cosecha. Las hojas son alargadas, brillantes y de color verde oscuro con una longitud de casi 30 cm. Las flores son pequeñas y de un color blanco ligeramente rosado, son bastante diferentes ya que crecen directamente desde el tronco y las ramas mayores. Son tres las principales variedades de cacao que se cultivan comercialmente: el criollo, el forastero y el calabacilla. El forastero da cuenta del 80% de la producción mundial y se cultiva principalmente en el África occidental y Brasil, mientras el criollo, que es de piel mas delgada y posee un sabor superior, procede de los más tradicionales países productores de cacao, Sur y Centroamérica y las Antillas, así como de Sri Lanka. El Calabacilla, nombre descriptivo de su aspecto produce los granos de inferior calidad, que son generalmente utilizados para reparados farmacéuticos. La recolecta únicamente tiene lugar 2 veces al año. La principal cosecha se recoge a lo largo de octubre, noviembre y diciembre mientras la segunda, mas pequeña tiene lugar en abril mayo.

Las primeras etapas de la fabricación son comunes a todos los fabricantes de chocolate, es decir, los granos se limpian concienzudamente y después se tuestan en unos grandes tambores rotatorios hasta que han adquirido todos un color uniforme. Después del tueste, los granos son ligeramente machacados y una máquina de viento artificial se lleva, o “aventa” todos los fragmentos de cáscara seca y el polvo. Lo que queda ahora son granos tostados parcialmente machacados que reciben el nombre de “puntas”.

Estas puntas son entonces muy finamente machacadas con rodillos, formando un espeso líquido conocido como “masa” y con un alto contenido de manteca de cacao. Por lo general, una parte de ella es sometida a presión para liberarla de aproximadamente un50% de su contenido de manteca, dependiendo la cantidad exacta del fabricante. La masa aprisionada se seca y forma una pasta dura que , seguidamente, se muele y se vuelve a moler hasta convertirse en cacao en polvo.
Es después del proceso de aprisionamiento cuando la auténtica habilidad de los fabricantes de chocolate han reemplearse al máximo.

A diferencia de lo que sucede con el café y el té, que no poseen valor nutritivo ninguno, el grano de cacao es altamente nutritivo, conteniendo un 50% de grasa, 20-25% de hidratos de carbono, 15-20% de proteínas, 1,5% de teobromina, 5% de agua y un 3,5% de minerales y vitaminas entre los que se hallan calcio, potasio, socio, fósforo, vitamina A, tiamina, riboflavina y niacina.

Los granos de cacao constituyen una de las mercancías de mayor tráfico en los mercados mundiales.