Festival del Té, primera edición, Manzanares el Real (Madrid)

I Festival del Té

Festival del Té              I Edición del Festival de Té

Por fin tenemos un festival para los Teter@s en España, el pasado fin de semana; (viernes y sábado 3-4 de mayo) se ha celebrado la primera edición del Festival de Té. Nosotras no pudimos estar el viernes, por lo que perdimos varios talleres y ponencias, pero el sábado estuvimos allí! Al pie del cañón!!

Por ser un festival que se celebró por primera vez, ha ido bastante gente, unas 50 personas creo. Como en todos los principios, ha habido cambios del programa, gente que ha fallado, nos hemos extendido más de la cuenta y por eso no pudimos realizar todo lo que estaba previsto, pero en total, yo diría que ha sido un éxito rotundo!

El sábado hubo yoga a lado del río, distintos talleres y charlas sobre el té y terminamos con una cata de café de especialidad (la cual me ayudo llegar sana y salva a casa). Durante todo el día hubo un mercado en la plaza mayor del pueblo que vendía; cosas de té, café y artesanía en general. Para mi, una loca del té, era un festival fantástico, en un entorno precioso y con un sol mirandonos todo el día.

Manzanares el Real

El sábado empezó con el Yoga a lado del río… Me imagino que para que los que asistieron a los talleres y ponencias de viernes, fue un agradable despertar! Mientras esperábamos a los del Yoga, Carlos Riaño de la Escuela de Té nos dío a probar dos tés negros muy interesantes.

Cata de tés negros para entrar en materia…

El primero fue un té negro del norte de Vietnam, Tuyet, de algunos árboles de té dejados cuando los propietarios abandonaron las plantaciones; y ahora la gente de los pueblos están recuperando estos árboles asilvestrados. A mi me gustó muchisimo pensé que era un té de Ceylan… eso es la prueba de lo poco que sé, pero bien es cierto que nunca había probado un té negro de Vietnam… súper especial, con muchísimo aroma.

Y el segundo fue un té de Ceylan, Uva Aislaby, ya veis, me adelanté, de la zona de Uva Highland, de una cosecha muy pequeña, y muy poco oxidado (volveré con una explicación de como un té negro puede ser poco oxidado,  cuando lo encuentre…) y con un aroma de menta, sorprendente! Ojo sin estar aromatizado!!!

«Curso de iniciación al té. Cultivo, variedades, procedencias y modos de preparación»

Patricia Martín, Sommelier de Té, Sandaili Tienda -Estudio de Té de Vitoria

Entrando en materia, Patricia nos contó la historia del té, formas de tomarlo a nivel mundial, las semillas, los colores del té dependiendo del proceso de fabricación, la clasificación de qué depende y finalmente los beneficios. Para mi fue una confirmación de muchos de nuestros conocimentos y algunas que otras reespuestas a dudas que teníamos. Por ejemplo, el té blanco Agujas de Plata Guangxi, que tenemos, se puede reinfusionar muchas veces, también nos explicó la confusión que hay con los colores de los tés, especialmente el rojo, hablando con los Chinos… Ellos llaman al té rojo Dark Tea (té oscuro) y al té negro lo llaman té rojo. La explicación era que como en china se empezó con el té verde hace unos cinco mil años; y cuando, en los viajes de té por la ruta de la seda, el té verde se fermentó y se convertió en té rojo; ellos lo dieron el nombre de té oscuro. Cuando los ingleses trajeron el té negro a china; ya se estaba produciendo en la India, el nombre ya estaba ocupado y decidieron llamarlo rojo por el color del licor. Otra cosa que ya sabemos.

«Mi viaje a través del Té»

Beatriz Piñeiro Lago, del Pazo Quinteiro da Cruz, en Pontevedra

En la segunda ponencia Beatriz nos contó su viaje a través del té, super interesante! Ella junto con sus hermanos tienen un jardín botánico con miles de camelias distintas,  y muchisimo más;  tienen produccion de miel, mermeladas, cosmética por nombrar algunos y una cafeteria/tetería. Hemos hablado sobre Pazo Quinteiro da Cruz en otro post «Un viaje del té por las plantaciónes de europa«,

Allí tambien encontramos nuestra querída camelia sinensis, y la pequeña plantación de Beatriz, que es  su proyecto personal! ella cuida, poda, hace una recolecta pequeña todos los años. Y lo hace todo manualmente, hasta el enrulado!!! Tuvimos la suerte de probar su té verde de primera cosecha de este año y fue maravilloso. Habrá que ir a visitar esta pequeña plantación. Como dice Beatriz: el Té, la bebida que da de beber al alma!! Y no hay que olvidar que Beatriz, Pazo Quinteiro da Cruz y su plantación salen en el último libro de Jane Pettigrew, World of teas!!

«Cata de tés de Nepal, cambios y evolución en tiempos actuales»

Ana Poian de Mindful teas y Global Japanese Tea Association

La última ponencia antes de comer fue un degustación de tés de Nepal. El viernes Ana tenía un taller sobre el té verde japonés Matcha, sus virtudes, verdades y mentiras; a la cual no pudimos asistir, que pena!  El sábado  nos llevó a otro pais que está creciendo en el mercado de buenos tés, Nepal. Nosotras no habíamos topado con ningún té de Nepal hasta que estuvimos en Cracovia hace unos años. Nos pareció unos tés super interesantes; y bajo nuestro punto de vista mejores que los tés de Darjeeling, pero eso es una apreciación muy personal. Desde entonces tenemos un té de Nepal, Sakhira, en la tienda.

Nos contó un poco sobre  Nepal en general y sus plantaciones de té en especial. Que Nepal es un pais muy pobre, con mucha corrupción y que las plantaciones de té que tienen les están ayudando a salir un poco adelante.

Té ortodoxo y CTC

En las zonas altas del pais el suelo es perfecto para las plantas de té y pueden producir un té ortodoxo, orgánico, de camelia sinensis sinensis y de pequeños productores, mientras en las zonas más bajas, si se puede decir zonas bajas en Nepal, producen tés CTC («Aplastar, Secar, Retorcer») utilizando el camelia sinensis assamica, que principalmente se destinan a tés en bolsa.

Nos contó que hay gente que han estado trabajando en plantaciones de Darleeling y han vuelto a su pais para producir buen té; productores pequeños que dán trabajo al pueblo, que la maquinaría que utilizan llega de otros paises productores cuando ellos las dejan… El gobierno de Nepal han costituido NTCBD (Junta Nacional de Desarrollo del Té y el Café) para ayudar las plantaciones tanto de té y café pero como es gubernamental, hay mucha corrupción. Por esa razón, los propios productores de las zonas altas han creado una marca en conjunto que se llama Nepal Tea, quality from the Himalayas. Ellos han creado unos controles rigurosos para poder llevar esa marca/sello y una de ellas es que tiene que ser ecológico. Entienden que no pueden competir en cantidad así que su meta es competir en calidad. Si quieres saber más sobre Nepal Tea, os dejo el link.

Después de comer con un amigo, Marcín y darme una vuelta por el mercado en este pueblo tan bonito y con unas vistas fantásticas de las montañas de Madrid, empezaba la sesión de tarde.

«El té Oolong». ¿Qué es?. Grados de oxidación. Cata-degustación: aromas, colores y sabores.

Marisol González, sommelier de té, profesora de cata de té en la Escuela Española de Cata, Té Soleí

La primera de hablarnos fue Marisol con su taller donde nos enseñaba un poco más sobre el té azul. Nos contó que había unas 20 varietales de la Camelia Sinensis Sinensis que son los que se utiliza para producir el Oolong. También nos habló sobre la historia del oolong; las principales áreas de cultivo que son China y Taiwan. Hoy en día hay más paises produciendolo. Otras cosas que nos contó fue los 4 distintos tipos de oolong, los grados de oxidación; y finalmente como se prepara una buena taza de oolong. Se utilizan 2-4 gramos de té, el agua tiene que tener entre 80-95 grados dependiendo del tipo y finalmente son 3-4 minutos de infusión. Y espero que todos os acordeis que el oolong se puede reinfusionar muchas veces.

Los cuatro tipos del té azúl, Oolong

Os vamos a contar un poco de los cuatro tipos de Oolong. La primera, es el oolong original (oscuro), tiene las hojas grandes, abiertas, oscuras y retorcidas, tiene una oxidación entre 40 y 60%. De este Oolong viene el nombre, que significa Dragon Negro (hoja grande, oscura y retorcida… lo veís?)

La segunda se llama Pouchong que significa que está ligeramente oxidado. También son hojas abiertas pero tienen un proceso de oxidación muy corto, entre 10-18%,

La tercera es la que más vemos por aquí y es el oolong más moderno, Jade, es un té con las hojas enteras enrolladas en pequeñas bolas de color verdoso, por llevar una oxidación entre 20-30%. Cuando se ha infusionado un té Jade las hojas de té han triplicado en tamaño…

Y el último es el Ámbar u horneado, ese es un oolong que lleva un «segundo secado» bien en la fábrica pero lo más normal es que el dueño de la tienda de té lo hornea para sus clientes finales, ese último horneado amplía mucho los aromas a la vez que quita bastante teína. Al terminar la charla pudimos degustar 4 diferentes oolongs cada uno mejor que el anterior… (Es para daros envídia…)

Oolong Big Red Robe
Oolong Big Red Robe, una exquisitez!

«Pu Erh (Dark Tea), su historia y manufactura, Raw (Sheng) vs Cooked (Shu) y notas de cata»

Pilar Serrano que vive en Londres y colabora con el UK Tea Academy y The European Tea Society.

Empezamos la ponencia probando un pu’er shu de 8 años. Muy contundente, terroso y un poco amargo, cosa que no suele pasar a los tés rojos. Mientras nosotr@s disfrutabamos del té; Pilar nos contó que el té rojo esta hecho a partir de la Camelia Sinensis Assamica, procedente de la India. Se produce este té en la provincia de Yunnan; la distancia con la provincia de Assam en la India no es demasiada y se puede entender. En otro blog hablaremos más sobre las diferencias de las variedades de la Camelia Sinensis y sus varietales.

Camelia Sinensis

Historia

La historia del té es muy larga… empezó hace más de 5000 años. Que en esa epoca en China se producía solamente té verde. Pero al empezar a comercializar con otros paises (la ruta de la seda/té). El té salío verde de su origen pero durante el viaje, con los diferentes tipos clímaticos, sol, calor, lluvia, nieve, aire etc; el té verde pasó por una fermentación natural, lo que hoy en día llamamos un Pu’er Sheng. Cuando llegó a su destino, de Nepal, India, Tibet, Siberia… lo probaron y gustó mucho.

Otra cosa muy importante era que el té llevaba todos los componentes necesarios para las personas que no tenían posibilidad de cultivar o comer verduras. A traves del té recíbian las vitaminas etc que les eran necesarias. Hoy en día ya no viajan por la Ruta de la Seda ni la del Té pero el Pu’er se ha quedado.

Como al final del siglo XX, el pu’er empezó a hacerse más popular, no hubo tiempo para esperar que el pu’er crudo se fermentara; inventaron una tecnología para acelerar el proceso de fermentación que llamamos Pu’er Shu (cocido).

Donde se encuentra?

Crece en en la provincia de Yunnan de la China (pu’er) y en Sichuan de Tíbet. La mayoría crecen en la zona de Xishuanganna donde se encuentra 5 de las 6 grandes montañas de té antiguas. Allí se encuentra 3 provincias, Pu’er, Lincang y Baoshan.

Los jardines de té son muy variados en esa zona; pueden ser como los típicos jardines con arbustos en lineas rectas o en bosques donde han dejado que los arboles crezcan sin podar. El arbol de té mas antiguo del mundo, se encuentra por esa zona, lo encontraron el año 1991 y tiene unos 2700 años!!!

Proceso de fabricación de Pu’er sheng

Tambien habló sobre el proceso de fabricación de este té. Primero se recolecta, se marchita, se hace una fijación (wok) para parar la posibilidad de que empieza a oxidar y se enrula. Igual que en el té verde. Pero en cambio de secarlo en secadores lo sacan a secarlo al sol. Esto nos lleva al Mao Cha, que es el principio del pu’er.

Si el pu’er es crudo; lo humedecen ligeramente antes de preparar las tortas, touchas etc o dejan las hojas tal y como están después del enrulado, y lo almacenan en unas bodegas donde se producen la fermentación natural.

Proceso de fabricación de Pu’er shu

Si hablamos del cocido; empezamos igual hasta el Mao Cha, después se pasan a una técnica que se llama apilamiento humedo (Wo Dui). Este proceso puede durar entre tres semanas hasta 2 meses; durante las cuales los humedecen, les dan la vuelta, secan al sol y cubren con un paño de lino. Este paso permite que el mao cha permanezca en un ambiente cálido y húmedo para acelerar la fermentación.  Y así sucesivamente hasta que los montones de té se fermentan y consiguen su punto; después se extiende y se dejar airear antes de llevar el té a unos almacenes/bodegas donde dejarles fermentar más. Nunca se almacenan el sheng y el shu en los mismos almacenen.

Con esta nueva técnica se puede apreciar un pu’er después de solamente 45 días de almacenamiento en cambio de esperar 3-5 años! Pero también tenemos que tener en cuenta que los sabores y aromas de los dos tipos son totalmente diferentes. Tuvimos la ocasión de tambien probar un Sheng del año 2007. Y como amante del pu’er shu que tenemos en la tienda; tengo que decir que me gusta mucho más el sheng que un shu añejo. El shu añejo es muy fuerte y contundente, tal y como lo he comentado anteriormente.

Javier Cabeza

«El té, un colorido mundo a descubrir»

Javier Cabeza, Sommelier de Té. También miembro fundador de la «Escuela de Té Shennong»

En la última ponencia volvimos a pasar por todos los colores del té y el porqué de ellos. El enfoque de Javier fue super original, comparó el té con una manzana. Viendo el tipo de oxidación de todos los tés en la manzana, menos el té verde que no se oxidaba. El verde se quedó verde porque se había puesto ácido citrico de un limón y lo comparaba con al fijación en el té verde. También podímos ver y tocar todos los tés diferentes. Esta charla fue super inovadora y nos dío muchas ganas de encontrar diferentes maneras de explicar los aspectos del té a través de cosas más «normales» de nuestra vida y así conseguir que se entienda con más facilidad…

«Cata explicativa de cafés»

Enric de Attimo Coffee Roasters y Quality Blends

Terminabamos con una cata de café;  que a mí me vino fenomenal, ya que no estoy acustumbrada a tomar café, la cafeína me mantuvo despierta todo el camino a casa!!!!

Enric Quality Roastery

Empezó por decirnos y recalcar que igual que en el té se tiene que estar concentrada, utilizar la memoria y ser rápida cuando se hace la cata.

Siempre se ha calificado el  café por defectos y virtudes. Lo normal en un café normal puede ser unos 200 defectos. Pueden ser broca bitchos, color del grano, recolecta antes de estar maduro (de flor hasta cereza madura son exactamente 221 días)…

El café de especialidad ha cambiado todo esto; solamente es un 1% de la producción del café del mundo, y su asociación  SCA ha decidido que no vale lo de defectos y virtudes. Extendiendo 300 gr de granos encima de unas hojas blancas se ven los defectos que pueda tener ese saco y no pueden ser más que 20! Por ejemplo una broca bichos restan 5 puntos.

Tipos de planta de café

Existen dos tipos de café, Robusta y Arabica. La primera tiene un 3% de cafeína, no necesita altura al cultivar y es muy resistente a las enfermedades. La árabica solamente tiene un 1,5% de cafeína, tiene que crecer a cierta altura  y tiene una sensación agradable en la boca.

Cada vez que comes ejercitas los sabores y los aromas (atributos). Para catar y llegar a apreciar los atributos; la forma más fácil de catar es sacar aire por la nariz con la boca abierta, así llegan los aromas a la nariz. Prueba, prueba, es imposible!!! Esto tambien es valido en la cata de té.

Al final pudimos hacer una Cata de Café Brasileña

Hay que moler el café con un molido grueso y  preparar 3 tazas de cada uno de los cafés que vamos a catar, así se puede ver y comparar mejor. Y lo mejor es hacer una cata a ciegas.

Hay que calentar el agua a 92 grados, poner 9 gramos de café en la taza de cata, añadir el agua; esperaramos unos 5 minutos; que se divide en: 2 minutos y  quitamos el poso y la espuma de arriba de la taza; otros 2 minutos y lo rompemos la corteza que se forma con la cuchara con un movimiento circular hacía afuera y lo olemos; y un último minuto antes de catar. No se cuela. Y a disfrutar, pero acordaros  concentración, memoria y rapidez entre taza y taza de los del mismo origen.

Eso fue todo! A las diez pasadas por la noche llena de energía del café, de conocimientos nuevos, otros confirmados y con nuevos amigos; me puse en el coche que me llevaba de vuelta a Valladolid.

Espero que os haya gustado mi blog sobre el I Festival de Té. Y espero que hayais aprendido algo, sorprendido por alguna cosa o que vuestro interés por el té haya  aumentado. Y porqué no,  que os anime a ir el año que viene!!

 

 

 

 

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